طرز تهیه شکر کاراملی؛ روش خشک و تر با نکات جلوگیری از شکرک - صنایع 90

مواد لازم برای تهیه شکر کاراملی

• شکر سفید دانه ریز 200 گرم
• آب 150 میلی لیتر قابل استفاده برای روش تر

طرز تهیه شکر کاراملی

مرحله اول: آماده کردن قابلمه و شکر

قابلمه ای کفه سنگین و دیواره بلند انتخاب کنید و مطمئن شوید کاملا تمیز و خشک است. اگر از روش خشک استفاده می کنید، شکر را در یک لایه نسبتا یکنواخت داخل قابلمه بریزید.

برای ایمنی بیشتر، از ظرفی بهره ببرید که فضای کافی برای بالا آمدن حباب های کارامل داشته باشد.

مرحله دوم: کاراملی کردن شکر به روش خشک

قابلمه را روی حرارت میانه رو به کم قرار دهید. اجازه دهید شکر آغاز به ذوب شدن کند. وقتی قسمت هایی از شکر ذوب شد، با لیسک دسته بلند به آرامی شکر ذوب شده را با بخش های به جای مانده ترکیب کنید.

این کار را به آرامی تا جایی تکرار کنید که همه دانه ها به تدریج ذوب شوند.

از هم زدن شدید یا جابه جا کردن مداوم شکر خودداری کنید؛ هدف این است که شکر به صورت یکنواخت ذوب گردد و کریستال های آن دوباره شکل نگیرند.

مرحله سوم: کنترل رنگ و دمای کارامل

به محض اینکه تمام شکر ذوب شد، حرارت را کم کنید. بهتر است در این مرحله از طرز تهیه شکر کاراملیزه، رنگ کارامل را با دقت زیر نظر بگیرید.

کارامل باید روان و یکدست و به رنگ طلایی تا کهربایی باشد. اگر دماسنج قنادی دارید، دمای حدود 160 درجه سانتی گراد یا بیشتر، نشانه رسیدن شکر به مرحله کاراملی شدن است.

به محض رسیدن به رنگ و دمای مناسب، قابلمه را از روی حرارت بردارید. سپس کارامل را بلافاصله مصرف کنید. ماندن آن روی حرارت حتی برای مدت کوتاه می تواند باعث تیره شدن بیش از حد و سوختن آن گردد

نکات تکمیلی تهیه شکر کاراملی

با چند نکته ساده می توانید کنترل بیشتری روی رنگ، بافت و ماندگاری شکر کاراملی داشته باشید و احتمال شکرک زدن یا سوختن آن را کمتر کنید.

طرز تهیه شکر کاراملی به روش تر

در استفاده از روش تر برای تهیه شکر کاراملی باید شکر را به همراه 150 میلی لیتر آب را در قابلمه کفه سنگین و دیواره بلند بریزید. سپس روی حرارت میانه رو به بالا قرار دهید. اجازه دهید شکر کاملا در آب حل گردد و مخلوط به نقطه جوش برسد. بعد از آغاز به جوشیدن، حرارت را کم کنید و دیگر مخلوط را هم نزنید. در صورت احتیاج، قابلمه را به آرامی بچرخانید تا شربت به طور یکنواخت حرارت ببیند.

در این روش باید اجازه دهید آب کامل تبخیر گردد و رنگ شربت به طلایی و سپس کهربایی تغییر کند. اگر دماسنج قنادی دارید، بازه حدود 170 تا 177 درجه سانتی گراد معیار مناسبی برای رسیدن به رنگ کهربایی کارامل است. پس از رسیدن به رنگ مناسب، قابلمه را از روی حرارت بردارید.

خنک کردن کارامل

شکر کاراملی را متناسب با دستور غذایی موردنظر، بلافاصله بهره ببرید. اگر قرار است آن را نگهداری کنید، اجازه دهید کاملا خنک گردد سپس داخل ظرف دربسته بریزید. هنگام کار با کارامل داغ، از قاشق یا لیسک دسته بلند بهره ببرید و قابلمه را بیش از مقدار پر نکنید؛ شکر کاراملی در زمان جوشیدن بسیار داغ و حباب دار است.

تفاوت شکر کاراملی با سس کارامل چیست؟

شکر کاراملی و سس کارامل از نظر ترکیبات، بافت و کاربرد با یکدیگر تفاوت دارند. شکر کاراملی حاصل حرارت دادن شکر تا زمانی است که ذوب و به رنگ طلایی یا کهربایی تبدیل گردد و در حالت خالص، بافتی سفت و شکننده دارد؛ درحالی که سس کارامل از ترکیب شکر کاراملی با موادی مانند خامه، کره یا گاهی آب تهیه می گردد. به همین علت بافتی نرم، روان و کرمی دارد. شکر کاراملی بیشتر برای طعم دهی، رنگ دهی یا تهیه تزئینات استفاده می گردد اما سس کارامل معمولا به عنوان سس روی دسرها، کیک، بستنی و انواع شیرینی به کار می رود.

از شکر سفید دانه ریز بهره ببرید

برای تهیه شکر کاراملی، شکر سفید دانه ریز انتخاب مناسب تری است. استفاده از شکر قهوه ای یا شکرهای تصفیه نشده می تواند روند کاراملی شدن را تغییر دهد در نتیجه احتمال سوختن شکر پیش از رسیدن به رنگ مطلوب را بیشتر کند.

کاربرد شکر کاراملی در دنیای شیرینی پزی

شکر کاراملی در شیرینی پزی علاوه بر ایجاد رنگ طلایی، طعم عمیق و دلپذیر کارامل، برای افزودن عطر و پیچیدگی بیشتر به انواع دسرها و شیرینی ها استفاده می گردد. از آن می توان در تهیه کرم کارامل، خامه کاراملی، سس کارامل، کیک سیب و دارچین، کوکی، تارت، پودینگ و دسرهای مختلف بهره برد. با ترکیب آن با خامه، کره پاستوریزه یا شکلات، بافت و طعم متفاوتی در دسرهای مهمانی تان ایجاد کرد. بعلاوه شکر کاراملی می تواند به عنوان روکش، مغز یا تزئین شیرینی ها به کار رود و ظاهر مجذوب کننده تری به آن ها بدهد.

حرارت را بیش از حد زیاد نکنید

کارامل فاصله کمی بین رنگ مطلوب و سوختن دارد. اگر شکر بیش از مقدار حرارت ببیند، رنگ آن خیلی تیره می گردد و طعم تلخ پیدا می نماید. بنابراین در دقایق پایانی، رنگ را مرتب آنالیز کنید و به محض رسیدن به رنگ کهربایی موردنظر، حرارت را متوقف کنید.

برای جلوگیری از شکرک، مخلوط را بی علت هم نزنید

در روش تر، پس از به جوش آمدن شربت، هم زدن را متوقف کنید و برای جابه جایی شربت فقط قابلمه را به آرامی بچرخانید. بعلاوه از جابه جایی مداوم شکر و تماس دادن کریستال های به جای مانده روی دیواره با شربت خودداری کنید. این کار می تواند احتمال تشکیل دوباره کریستال های شکر را افزایش دهد.

شکر کاراملی را درست نگهداری کنید

پس از خنک شدن، شکر کاراملی را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. بهتر است حداکثر حدود 2 تا سه هفته نگهداری کنید. کارامل در یخچال سفت تر می گردد پس برای استفاده دوباره می توانید آن را به آرامی گرم کنید تا روان گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه شکر کاراملی

اگر در اولین تجربه تهیه کارامل درباره دما، انتخاب شکر یا تفاوت انواع کارامل سؤال دارید، پاسخ های زیر مهم ترین ابهام های رایج را پوشش می دهند.

1. آیا برای تهیه شکر کاراملی حتما به دماسنج احتیاج داریم؟

خیر. می توانید با توجه به رنگ طلایی تا کهربایی و شرایط کارامل، زمان مناسب را تشخیص دهید اما دماسنج قنادی کنترل دقیق تر دما را آسان می نماید و احتمال حرارت تماشا بیش از حد شکر را کاهش می دهد.

2. چرا شکر کاراملی تلخ می گردد؟

تلخ شدن معمولا نشانه حرارت تماشا بیش از حد شکر است. هرچه رنگ کارامل تیره تر گردد، باید با دقت بیشتری آن را زیر نظر بگیرید و پیش از رسیدن به رنگ بسیار تیره، حرارت را متوقف کنید.

3. چطور شکر را کاراملی کنیم تا بدون سوختن، رنگی طلایی و طعمی خوش عطر و متعادل داشته باشد؟

برای تهیه شکر کاراملی، شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید به آرامی ذوب و طلایی گردد. با کنترل دما و برداشتن شکر از روی حرارت به محض رسیدن به رنگ کهربایی، می توانید از سوختن و تلخ شدن کارامل جلوگیری کنید.