دانستنی های پنیری - صنایع 90

اینها از متداول ترین پرسش هایی است که اغلب خانواده ها به دنبال پاسخ صحیح و علمی آن هستند. برای افزایش آگاهی نسبت به این ماده غذایی مفید با دکتر محمد صادق عرب، متخصص علوم و صنایع غذایی، مدرس دانشگاه و مدیر کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه یک کارخانه صنایع غذایی گفت وگو نموده ایم که خلاصه پاسخ های او را در ادامه می خوانید.

اگر مایلید بدانید پنیرها را چطور نامگذاری می نمایند خوب است بدانید انواع پنیرها، بسته به نام محلی که اولین بار در آنجا فراوری شده است (مانند پنیر لیقوان که نام روستایی در آذربایجان و چدار که نام شهری است در انگلستان) و همچنین نام دستگاهی که با آن پنیر ساخته و فراوری می گردد (مانند پنیرهای UF یا همان اولترا فیلتراسیون) نام گذاری می شوند.

کدام پنیر کلسیم بیشتری دارد؟

با توجه به این که فرآیند فراوری پنیر با جداسازی آب پنیر از لخته انجام می گردد، هرچه میزان آبگیری بیشتر باشد برای فراوری پنیر شیر بیشتری مورد احتیاج است. به همین دلیل میزان کلسیم، مواد معدنی و پروتئین پنیر بیشتر خواهد بود. به طور کلی پنیرهای سفت و سخت که دارای بافت متراکم تری هستند به دلیل آبگیری بیشتر میزان کلسیم بالاتری دارند. تصور بر این است که پنیرها صرفا منبع غنی از کلسیم هستند اما باید بدانید علاوه بر کلسیم، دارای میزان قابل توجهی پروتئین هستند که براساس نوع پنیر میزان آن متفاوت است. ریزمغذی هایی مانند ویتامین B12، ویتامین A، ریبوفلاوین و روی نیز در پنیرها به میزان قابل توجهی وجود دارد.

به جدول تغذیه ای پنیرها توجه کنید

چند سالی است که بر روی بسته بندی محصولات غذایی درج جدول یا نشانگرهای رنگی تغذیه ای اجباری شده است. در این جدول علاوه بر کالری یا انرژی دریافتی، میزان اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی مانند چربی، پروتئین، نمک، قند و... در 100 گرم یا یک واحد محصول محاسبه و معمولا برای مشخص سطح سلامت محصول دارای نشانگرهای رنگی قرمز، زرد یا سبز است. اما چرا در جدول تغذیه ای اغلب پنیرها معیار سنجش چربی و پروتئین بر اساس 25 یا 30 گرم وزن محاسبه می گردد. دکتر عرب می گوید مصرف انواع پنیر بر اساس احتیاج روزانه 30 گرم که معادل یک جعبه کبریت است توصیه شده است. بر همین اساس جداول تغذیه ای پنیرها اغلب بر اساس میزان سهم -که میانگین بهینه مصرف روزانه هر فرد است-

لحاظ شده که مصرف نماینده اطلاع پیدا کند در صورت مصرف 30 گرم یا یک قوطی کبریت پنیر چه میزان چربی، پروتئین یا نمک دریافت می نماید که در صورت مصرف دو برابر ماده غذایی فرد دو برابر کالری و سایر مواد مغذی دریافت نموده است.

کدام پنیر کم چرب است؟

درصد چربی در ماده خشک پنیر براساس استاندارد ملی ایران زیر 25درصد کم چرب، 25تا 45درصد نسبتا چرب، 45 تا60درصد چرب و بالای 60درصد پرچرب است. پنیرهای کم چرب موجود در بازار با دو هدف تهیه محصول رژیمی و همچنین کاهش قیمت تمام شده فراوری می گردد. پنیرهای سفید عموما 15 تا 18درصد چربی دارند که این میزان در پنیرهای خامه ای حداقل 24درصد است. میزان پروتئین پنیرهای سفید حداقل 12درصد و میزان پروتئین پنیرهای خامه ای حداقل 5درصد است که از این لحاظ پنیرهای سفید میزان پروتئین بیشتری دارند. اما از لحاظ میزان کلسیم در دو نوع پنیر تفاوت معنی داری وجود ندارد. چندی است که در میان انواع پنیرها محصولاتی با درج پروتئین دو برابر مشاهده می گردد. پروتئین این پنیرها اغلب با کنسانتره پروتئینی شیر، پروتئین های آب پنیر یا پروتئین های کازئین شیر غنی می گردد و استفاده از پروتئین های گیاهی به صورت مخلوط با پروتئین های حیوانی در این نوع پنیرها ممنوع است.

پنیرهای کم نمک و پرپروتئین

این روزها در قفسه پنیرها با انواعی پنیر کم نمک روبرو می شویم. فراوری پنیرهای کم نمک به دو روش کاهش میزان نمک سدیم و جایگزینی نمک سدیم با نمک پتاسیم انجام می گردد که در صورت استفاده از نمک پتاسیم باید در برچسب محصول عنوان شده و منع مصارف آن برای گروه های خاص درج گردد. پتاسیم مشابه نمک، شور است اما طعم تلخی دارد. به همین دلیل نمی توان آن را کامل جایگزین سدیم کرد. افراد مبتلا به دیابت، مبتلایان به نارسایی کلیوی و کسانی که پرفشاری خون دارند این محصول را باید تحت نظر پزشک متخصص مصرف نمایند.

بر اساس استاندارد ملی ایران در گروه پنیرهای خامه ای حداکثر میزان نمک 5/1 درصد و در پنیرهای سفید حداکثر 3 درصد است. میزان نمک یا در جدول نشانگرهای رنگی درج شده یا به صورت متن بر روی برچسب با ذکر درصد نوشته می گردد.

پنیر لبنه، نوعی پنیر خامه ای

مدت زیادی است که پنیرهایی با نام لبنه روانه بازار می گردد. پنیرهایی با بافت نرم و طعم مطلوب خامه ای. در منابع علمی مرجع چنین درج شده که این نوع پنیرها از ماست تهیه می گردد اما آیا پنیرهای لبنه تهیه شده در ایران نیز به این شیوه فراوری می گردد؟

دکتر عرب می گوید پنیرهای لبنه به دو روش فراوری می گردد: فراوری با فرآیند پنیر که جزو روش های فراوری پنیر خامه ای قرار می گیرد و فراوری با روش فرآیند ماست که هواداران زیادی در ترکیه دارد. نوعی که تا به امروز در بازار ایران و متناسب با ذائقه ایرانی فراوری می گردد با استفاده از روش فرآیند پنیر است و از لحاظ طعم و مزه با نوع ماستی آن متفاوت است. از نظر استاندارد ملی ایران پنیرهای لبنه در دسته پنیرهای خامه ای طبقه بندی شده و چربی آن باید کمتر از 20درصد باشد. در مقایسه با پنیرهای سفید میزان چربی پنیر لبنه بیشتر و نسبت به پنیرهای خامه ای میزان چربی کمتری دارند.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه خبرنگاران